Présent sur la carte de la plupart des restaurants asiatiques que l’on trouve en France, le canard laqué est en réalité la première spécialité de la cuisine de Pékin. Pour preuve, son nom en anglais est « Peking (ou Beijing) Duck », ou encore « Beijing roasted duck ».
Son mode de préparation est un art vieux de 600 ans !
Le canard est tout d’abord engraissé au grain et à la pâte de soja.
Après l’avoir égorgé, on le gonfle en envoyant de l’air sous sa peau, puis on le remplit d’eau bouillante. Il est ensuite enrobé d’un liquide à base de miel, puis suspendu par un crochet pour le laisser sécher, et une nouvelle fois enrobé de mélasse.
Drôle de destin pour ce canard, égorgé, ballonné, ébouillanté, puis pendu... avant d’être rôti !
La recette traditionnelle veut en effet qu’il soit accroché et suspendu dans un four afin d’être rôti par la chaleur dégagée de la combustion du bois d’arbres fruitiers, notamment celui du jujubier.
On amène alors le canard à votre table, parfaitement grillé et doré à point.
La peau, très grasse, est découpée en premier et détaillée en petits morceaux. Elle est à la fois croustillante à l’extérieur et fondante. Il faut absolument la déguster sans attendre, sous peine de voir cette délicieuse peau croustillante remplacée par un vilain morceau mou et juteux de gras... (je vous sens fébriles :) ).
Les filets de viande sont ensuite découpés, accompagnés de petites crêpes ultra fines servies ici dans un panier vapeur en bambou.
La règle du jeu consiste alors à tremper une tranche de peau grillée ainsi qu’un petit morceau de viande dans une sauce au soja et à la prune, que l’on dépose ensuite sur la crêpe. On n’oublie pas d’y ajouter quelques « fils » de poireau très finement émincé et un ou deux bâtonnets de concombre, avant de rouler la crêpe comme on le ferait pour des tacos mexicains !
Déguster.
Et comme le canard c’est comme dans le cochon, où tout est bon, la tête (et donc surtout le bec) est coupée en deux et servie sur le même plat que celui qui accueille les filets de viande. Peu appétissante à mon goût, les Chinois se délectent du rien qui la remplit, comme nous le ferions avec un tourteau de mer.
Quant à la carcasse de l’animal, elle est conservée pour en faire un bouillon, que l’on vous amènera à la fin du repas... si vous pensez à le réclamer !
Pour finir, le restaurant Made in China est un endroit merveilleux pour déguster le Peking duck. Le canard y est un peu plus cher que dans les restaurants au cadre plus « chinois » et donc plus typique signalés habituellement dans les guides, certes.
Mais le cadre est particulièrement agréable et cosy, l’accueil et la présentation soignés... et les cuisiniers évoluent dans un espace entièrement vitré où l’on peut observer la préparation du canard et des crêpes !
A découvrir absolument !
Made in China (Grand Hyatt Hotel)
1A Dong Chang An Jie
Dongcheng District
Tel : 8518 9608 (ou 8518.1234 ext. 3608)
Réservation recommandée (en profiter pour commander le canard laqué, sinon prévoir une attente d’au moins 45 minutes... pour la cuisson !).
Prix : 208 RMB le canard entier (environ 20 euros), pour 4 personnes.
Les coordonnées de l’un des plus ancien restaurant de Pékin, ouvert en 1864 (quatre adresses à Pékin). Je ne le connais pas, mais tous les guides en parlent !
Qianmen Quanjude Kaoyadian
32 Qianmen Dajie
Tel : 6511.2418
Réservation plus que recommandée.
Chaoyang park, 12 février 2006, Pékin
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