Du thé à la Yixing Xuan Teahouse

J’ai récemment assisté à une présentation/dégustation sur le thé, et je voulais vous faire part des informations, certes succinctes et basiques, mais nombreuses, que j’en ai retenu.

Que notre spécialiste, j’ai nommé Poupou en Guyane, se manifeste si ce billet s’avère truffé d’erreurs !

La présentation, faite par Vincent Low, diplômé de la « Lu Yu University of Tea » de Taiwan, avait lieu dans une maison de thé réputée de Singapour : la Yixing Xuan Teahouse (toutes les infos pratiques sont en pied de billet !).

 

J’y ai donc appris qu’il existe en réalité quatre sortes de thés qui proviennent d’une seule et même plante : Camellia Sinensis, qui a pour origine première et exclusive - je vous le donne en mille - la Chine.

Le plant peut donner des récoltes pendant des dizaines d’années sans s’épuiser ; néanmoins il faut attendre que sept années se soient écoulées afin de pouvoir procéder à la première récolte des feuilles.

Selon la partie de la plante utilisée on distingue donc quatre variétés : le thé noir, le thé vert, le thé blanc, et le thé Oolong. Evidemment, dans chacune de ces catégories on trouve des déclinaisons de thés très variées selon les méthodes et durées de torréfaction et de fermentation employées (ou non).

Le premier, le thé noir (appelé « hong cha », thé rouge en Chine), - le plus courant - est obtenu par la récolte de l’ensemble des feuilles de la plante. Elles sont alors fermentées (ou oxydées, ce qui leur fait perdre leurs propriété anti-oxydantes), torréfiées et fumées ; le thé obtenu est de couleur noire, pas de mystère.

Les feuilles sont ramassées à l’aide d’une machine, ce qui fait du thé noir le thé le plus abordable du marché (en outre, il représente 70% des thés torréfiés).

Ex : le Lapsong Souchong au puissant parfum de saucisse séchée fumé.

Pour le thé vert, on utilise uniquement les trois feuilles qui se trouve au sommet de la plante. Elles sont récoltées à la main. Les feuilles sont alors séchées sur feu très doux dans un wok.

Selon notre expert, un bon thé vert doit être de couleur verte, et non pas brune comme ceux, bon marché, que l’on peut trouver en supermarché. Il doit sentir l’herbe fraîchement coupée...

Le processus de fermentation n’ayant pas lieu dans la fabrication du thé vert, celui-ci est reputé pour son taux élevé en polyphénols qui lui confèrent des propriétés anti-oxydantes dont l’action est prouvée dans la lutte contre certains cancers et pour réduire la tension artérielle.

Ex : Lung Ching

 

Le thé blanc est le plus onéreux, et pour cause, les feuilles sont ramassées à la main pendant la période printanière exclusivement. C’est la seule et unique feuille (bourgeon) qui se trouve à l’extêmité la plus haute de la plante qui entre dans sa composition. La récolte est longue et fastidieuse.

Il serait encore meilleur à la santé que le thé vert, dont les feuilles, séchées au wok, subissent une oxygénisation leur faisant perdre de leur qualité.

Le thé Oolong est lui composé des grosses feuilles que l’on cueille à la base de la plante, également récoltées à la main.

Après l’étape de torréfaction, les feuilles séchées deviennent noires et « entortillées », faisant penser à des queues de dragon, ce qui leur vaut le surnom de « black dragon ».

La couleur du thé Oolong se situe entre celle du thé vert et du thé noir.

Il ne représente que 2% des récoltes totales de thé, et on ne le trouve que dans deux endroits bien précis et montagneux : dans le centre de Taiwan et dans le Fujian (région du sud de la Chine). Son prix est plus élevé que celui du thé noir. Partiellement fermenté, il est recommandé dans le cadre de régimes amincissants.

Enfin, il existe les thés aromatisés ou aux fleurs, qui ne sont pas de vrais thés selon V. Low, qui, pour être précis les nomme « flower tea » ou « scented tea ». Ils consistent en réalité à l’adjonction d’huiles essentielles et/ou de fleurs séchées (jasmin, rose, etc) à du thé noir ou vert.

Quant à la cérémonie du thé, elle se déroule de la manière qui suit :

* on ébouillante tout d’abord la théiere vide pendant quelques minutes ;

* après avoir jeté l’eau, on verse les feuilles de thé, puis de nouveau de l’eau que l’on jette immédiatement (elle a pour rôle de « rincer » les feuilles) ;

* on verse à nouveau de l’eau chaude dans la théière, on referme, et on arrose également l’extérieur afin que les arômes se développent ;

* on laisse infuser de 10 à 20 secondes selon les thés, et l’on sert ensuite dans les tasses traditionnelles. Il faut savoir qu’elles viennent toujours par deux.

Une première, étroite et haute, appelée « sniffer », dans laquelle on sert le thé avant de le verser dans une seconde tasse, plus basse et large. On respire les arômes dans la première tasse, vide, et on boit le thé dans la seconde.

En vrac :

* La théine (qui n’est autre que de la caféine) se dégage des feuilles une fois l’opération de torréfaction effectuée, de même que pour le café.

* Le thé le plus longuement torréfié est le moins bon à la santé.

* Les feuilles de bonne qualité peuvent être roulées à la main (les feuilles de thé sont alors présentées sous forme de petites billes), ce qui permet d’obtenir une meilleure conservation des parfums.

* Pour être dégusté à sa juste valeur, un thé ne doit pas être conservé plus de 2 ans (6 mois étant la durée maximale idéale).

* Plus la théière dans lequel le thé infuse est petite, meilleur il sera.

* Ne jamais nettoyer une théière : se contenter de la rincer à l’eau claire. Réserver une théière par sorte de thé.

Yixing Xuan Teahouse

30/32 Tanjong Pagar Road

Singapore 088453

Tel : 6224.6961

E-mail : yixuante@singnet.com.sg

www.yixingxuan-teahouse.com (renseignements et vente de thé en ligne)

La présentation se fait en anglais ou en chinois, du lundi au samedi de 10h00 à 22h00 ; et pour un minimum de 5 personnes.

Les prix varient de S$15, 8 euros, (45mn : démonstration, dégustation de thé) à S$35, 17 euros (2 heures : démonstration, dégustation de thé et d’un menu composé de 7 plats chinois) par personne.

Le restaurant attenant à la « teahouse » permet de déguster des dim sum et autres plats chinois !

Edit : Plein d'infos sur le thé chez Ségolène ! Des articles très complets... cliquer ici !